Išrūgos yra sūrio arba kazeino gamybos šalutinis produktas, išrūgų sausosios medžiagos sudarė pusę visos žalio pieno sausosios medžiagos, pagrindiniai jų komponentai yra laktozė, išrūgų baltymai, mineralai ir kt. Išrūgų baltymai sudaro 20 procentų visų pieno baltymų, o piene esantys vitaminai ir mineralai taip pat randami išrūgose.
Turi didelę maistinę vertę.
Gaminant kietąjį sūrį, puskietį sūrį, minkštąjį sūrį ir trombino kazeiną, gautą iš išrūgų, vadinamų saldžiųjų išrūgų, šalutiniu produktu, jo pH vertė 5,9–6,6; vandenilio chlorido rūgšties nusodinimas gamina kazeiną ir gavo išrūgų pH vertę 4,3–4,6, rūgščioms išrūgoms.
